Название этого напитка известно всем, кто увлекается творчеством Ремарка – кальвадос упоминается почти в каждом его произведении. Так что же это за напиток такой?
Кальвадос – алкогольный напиток крепостью около 40 градусов, который производится путём перегонки и последующей выдержки сидра. Технология производства кальвадоса похожа на коньячную, однако исходный продукт для неё иной – яблоки, иногда в сочетании с грушами. На сегодняшний день для производства кальвадоса рекомендовано 48 сортов специальных яблок, отличающихся от обычных содержанием танинов.
В зависимости от кислотности, содержания сахара и привкуса горечи различают четыре категории яблок – горькие, горько-сладкие, сладкие и кислые. При этом для производства сидра, как первичного продукта, используется не один какой-либо сорт, а смешение различных сортов яблок в определённой пропорции. Идеальным считается напиток, состоящий из 40% сладких яблок, 40% горьких и 20% кислых.
Груши сопоставимы с кислыми яблоками, при этом согласно некоторым правилам производства кальвадоса (Calvados Domfrontais) использование грушевых спиртов является обязательным. Рецептура может включать до 40 различных сортов. Согласно современным стандартам для производства кальвадоса можно использовать исключительно плоды, снятые с деревьев, хотя изначально для производства сидра использовали преимущественно падалицу.
Отобранные яблоки специально не моются. Их мытье и очистка происходят во время движения в потоке воды в специальный накопитель. После мытья и просушки из них выжимают сусло, натуральное брожение которого длится пять недель, после чего превращается в сидр.
Следующий этап производства – одинарная (AOC calvados, Calvados Domfrontais) или же двойная (Calvados Pays d’Auge) дистилляция. При одинарной дистилляции сидр перегоняется до тех пор, пока не будет получен спирт крепостью 72%. Двойная дистилляция несколько сложнее: сидр первоначально перегоняется до достижения 28-30% алкоголя, после чего его вновь перегоняют, отделяя спирты. Оставшееся «сердце» имеет крепость около 70%.
После кальвадос выдерживается в дубовых бочках, при этом исключительно из древесины французских дубов – в среднем от 2 до 10 лет. При этом выдержка дольше этого срока допустима, меньшая – нет.
Впервые о дистилляции сидра упоминает в 1553 году в своём «Дневнике» Жиль де Губервиль. Само слово «кальвадос» по одной из версий связывают с принадлежавшим испанскому королю Филиппу-II судном «El Calvador», севшим в 1588 году на мель у берегов Нормандии. Название же «кальвадос» относительно этого напитка вошло в употребление в XIX веке и было связано с соответствующим департаментом Нормандии, а в 1942 году было официально закреплено французскими правилами «Appellation d’Origine Contrôlée», распространяющимися практически на всю французскую региональную продукцию с особыми традициями производства.
Популярным кальвадос стал в годы Первой мировой войны, однако официальный статус получил после 1941 года, когда согласно решению правительства все спиртные напитки были реквизированы для получения горючего. Вместе с тем, поскольку использование кальвадоса подобным образом оказалось крайне невыгодно, в 1942 году появились два декрета (апелласьона), защищающие права на этот напиток – AOC calvados и Calvados Pays d’Auge. В 1997 году появился ещё один апелласьон – Calvados Domfrontais.
Кальвадос рекомендуется подавать при комнатной температуре в коньячных бокалах или бокалах для белого вина.
Кальвадос считается великолепным дижестивом – напитком, завершающим трапезу, однако допускается также употребление его как аперитива либо же между подачей блюд. С этим связана традиция «норманской дыры» («le trou Normand»), когда небольшие порции кальвадоса подавали между блюдами при долгой трапезе.
Также известно множество коктейлей на основе кальвадоса.
Кальвадос – восхитительный напиток цвета солнца или янтаря с ароматом спелых яблок. Конечно же, злоупотреблять им, как и другими крепкими алкогольными напитками, не стоит, однако почему бы изредка не побаловать себя?
