Квас

Скоро лето, будет много зелени,а значит часто все будут готовить окрошку. Я правда предпочитаю готовить окрошку на кефире , но какая окрошка без кваса. . Вот нашла на просторах инета разные рецепты приготовления кваса. Спешу поделиться с вами. Квас - это традиционный русский напиток, изготавливаемый из ржаного хлеба путем извлечения из него водорастворимых веществ, добавления сахара и последующего легкого сбраживания полученного сусла. В производственных условиях для приготовления кваса используют специальные квасные хлебцы или смесь зеленого или красного ржаного солода с ячменным солодом, ржаной мукой и различными видами других добавок. В домашних условиях квас обычно готовят из ржаного хлеба или сухарей, используя при этом все остатки хлеба: особенно ценны для кваса хлебные корки и бородинский хлеб. Этот старинный .народный напиток пользуется у нас большой популярностью. Хлебный квас имеет приятный вкус и аромат, хорошо утоляет жажду, обладает тонизирующими свойствами благодаря содержащимся в нем экстрактивным веществам и продуктам брожения. Хлебный квас благотворно действует на процессы пищеварения, что объясняется наличием в нем молочнокислых бактерий, продуцирующих молочную кислоту и нормализующих работу кишечника. Пищевая ценность кваса обусловлена входящими в его состав легко усвояемыми белками, сахарами, органическими кислотами. витаминами, минеральными соединениями. Квас употребляют и как десертный напиток, и для приготовления традиционного русского блюда - окрошки. Издавна на Руси были известны секреты производства самого разнообразного кваса: кислого, сладкого, мятного, окрошечного, душистого, суточного. Умели готовить свой хлебный квас в Польше и Литве. Многие из этих секретов, к сожалению, забыты, но часть из них удалось сохранить и донести до наших дней. Следует учесть, что сахарный песок, используемый для приготовления кваса, необходимо предварительно растворять в части воды и кипятить в течение 30 минут. Квас русский из ржаного хлеба и сухарей. Ржаной хлеб нарезать мелкими ломтиками, высушить в духовке до получения румяных сухарей, поместить в большую кастрюлю и залить горячей водой (крутым кипятком). Смесь тщательно перемешать, закрыть крышкой и оставить для настаивания и охлаждения на 3 - 4 часа при периодическом помешивании. Настой (сусло) процедить через марлю и к отфильтрованной жидкости, имеющей температуру 23-30° С, добавить сахарный песок и дрожжевую закваску, а затем поставить при комнатной температуре для брожения в пределах 12 ч (до появления пены). Полученный молодой квас процедить через марлю, разлить по бутылкам, оставляя в них свободное место и добавляя в каждую по 2—3 изюминки. Бутылки хорошо закупорить, пробки закрепить проволокой, после чего бутылки поставить в холодное место для созревания. Через 1 - 2 суток квас будет готов. Полученный квас должен обладать приятным кисло-сладким вкусом и пениться при разливе. На 800 г ржаного хлеба или 400 г сухарей - 4 - 7 л воды, 1 - 2 стакана сахарного песка, 1 стакан дрожжевой закваски, 1—2 ст. л. изюма. Для дрожжевой закваски: 5 - 10 г прессованных дрожжей, 3/4 стакана теплой кипяченой воды, 1 ч. л. сахарного песка, 1 ст. л. пшеничной муки. Приготовление дрожжевой закваски। Прессованные дрожжи смешать с 3/4 стакана теплой кипяченой воды, сахаром и мукой, оставить смесь в теплом месте на 1—2 ч, затем использовать для приготовления кваса।


Квас хлебный.
Нарезать ржаной хлеб небольшими ломти ками, подсушить в духовке до коричневого цвета и положим. в эмалированную посуду. Вскипятить 5 л воды, охладить до 90 градусов и, залив сухари, дать им настояться 10-12 часов, а затем процедить через марлю (оставшуюся гущу не выжимать).

50 г дрожжей, 1,5 столовые ложки пшенич ной муки размешать в небольшом количестве оставшейся хлебной гущи и поставить в теплое место, чтобы дрожжи поднялись. Мяту отдельно залить кипятком и прокипя тить в течение нескольких минут, процедить и добавить сахар. Поднявшиеся дрожжи и процеженный мятный чай вылить в хлебную жидкость, хорошо перемешан, накрыть салфеткой и оставить в теплом месте до появлс ния густой пены, которую нужно тщательно снять (если пена останется, то разлитый квас начнет сильно бродить) Потом квас осторожно слить, не взболтав осадка, сквозь сито, покрытое полотном или марлей, и разлить в бутылки Бутылки плотно закупорить и положить горизонтально и погреб или холодильник. Через 12 часов квас можно употреблять. Вместо мяты можно взять 1,5 столовые ложки тертого хрена, и в этом случае — вместо сахара использовать мед.

5 л воды, 1 кг ржаного хлеба, 1,5 столовые ложки пшеничной муки, 2-3 веточки мяты или 1,5 столовые
ложки тертого хрена.

Квас хлебный. Рецепт второй

Подсушить в духовке нарезанный ломтиками черный хлеб. Сложить сухари в кастрюлю, залить кипятком, накрыть, дать постоять 2-3 часа. Настой процедить, положить в него дрожжи, сахарный песок и мяту. Когда квас начнет пениться, его надо вторично процедить и разлить в бутылки, положив в них по 3-4 изюминки, закупорить. Через два-три дня квас будет готов. На 5-6 бутылок кваса — 0,5 кг черного (желательно ржаного) хлеба, 15 г дрожжей, 100 г сахара, 10 г мяты и 25 г изюма.

Квас хлебный на скорую руку

0,6 кг черного хлеба положить в посуду, обварить крутым кипятком, хорошо укрыть, поставить на 1 сутки в теплое место. Затем процедить настой в чистую посуду, положить 1,5 чайные ложечки сухих дрожжей, растворенных в теплой воде, 50 г сахара. Оставить стоять в теплом месте еще одни сутки, потом процедить, разлить по бутылкам, в каждую положить по 4 изюминки, закупорить, поста-иить в холодное место в наклонном положении. Через 4 дня квас готов.

0,6 кг черного хлеба, 1,5 чайные ложки сухих дрожжей, 50 г сахара, изюм.

Квас хлебный белый

0,5 кг ржаной муки, 50 г солода, 50 г гречневой муки смешать, залить водой (около 0,5 л), размешать, обварить о.5 л кипятка, через полчаса влить еще 0,8 л кипятка и так повторить раза три-четыре. Размешать, дать слегка остыть, млить граммов 200 гущи из-под кваса, накрыв салфеткой, поставить в теплое место. На другой день развести холодной водой, перенести в холодное место, размешать, дать отстояться. Затем разлить по бутылкам.
0,5 кг ржаной муки, 50 г солода, 50 г гречневой

Квас для окрошки
Для приготовления окрошки нужен не такой квас как для питья। И поэтому делается он по другой технологии. Для окрошки идут сорта белого кваса,самодельного, ядрёного. Не поленитесь поставить такой же квасок- до чего ж окрошкана нём славная получется!Для кваса нужно: ржаной хлеб- 2кг, сахар-100гр, дрожжи-50 гр, вода-7 литров.Самое главное- для брожения не должны употребляться дрожжи в чистом виде,только закваска. Делают её так:нужно развести в тёплой воде муку, добавить дрожжи и поставить- пусть смесь перебродит.Тем временем режем ржаной хлеб на ровные квадратики и подсушиваем в духовке до тёмно -коричневого цвета. Кладём сухарики в кастрюлю, заливаем кипятком, посуду накрываем крышкой и настаиваем 3-4 часа. Настой процеживаем, добавляем в него сахар и дрожжевую закваску.Можно положить немного мяты и промытого сухого изюма. Ставим смесь в тёплое сухое место на 12-14 часов. Густая пена покажет, что процесс в самом разгаре. Пробуем. Убеждаемся в том, что есть кисловатый вкус, характерный для перебродившего кваса.Готовое питьё снова процеживаем через марлю, разливаем в бутылки или другие ёмкости, убираем в холодное место на 12 часов. Для приготовления следующей порции кваса можно использовать осадок- закваску от предущего кваса( вместо дрожжей)В квас для окрошки обычно добавляют растёртые с горчицей, сахаром. солью и хреном( по вкусу) яичные желтки. Некоторые хозяйки пренебрегаютэтим и используют квас без добавок,совершая тем самым большую ошибку- окрошка получается пресная. без специфических для этого блюда остроты. Очень важно и то. что бы квас с соответствующими добавками настоялся в холодильнике. Это придаст кушанью аромат и улучшит вкус.

Украинский квас старинный рецепт на 15 полулитровых бутылок:
1 кг кисло-сладкого ржаного хлеба 4-8 г толченой корицы400 г сахара20 г прессованных хлебопекарных дрожжейНарезанный хлеб и толченую корицу залить 6 литрами крутого кипятка и, когда смесь остынет до 25-30 градусов, внести в нее подмоложенные дрожжи. Содержимое тщательно перемешать, накрыть покрывалом и оставить на 5 дней для настаивания и брожения. После этого в затор задать 400 г разведенного в горячей воде сахара, долить 2-2,5 литра теплой (30-40 градусов) кипяченой воды и поместить на 4 дня в холодное место для дображивания при температуре 6-8 градусов. Сброженное квасное сусло слить с осадка, при желании подкрасить соком красной свеклы и кипятить 15- 20 минут. Затем квас охладить до температуры 25-30 граджусов, разлить в бутылки, закупорить пробками, обвязать их проволокой или шлагатом и поместить на 1 сутки в теплое 25-30 градусов место, после чего перенести в холодное место и выдержать еще 1 сутки при температуре 6-8 градусов.