Гефилте фиш

СОСТАВ:

Щука весом 1 кг
1 яйцо
4 луковицы
0.5 чайной ложки сахара
соль по вкусу
черный молотый перец
2 столовые ложки панировочных сухарей
1 ст. ложка растительного масла для обжаривания лука

Для бульона:
2 моркови
1 луковица
горсть луковой шелухи
5 горошин душистого перца
2 лавровых листа
2 столовые ложки растительного масла
0.5 чайной ложки сахара
соль по вкусу
желатин в зависимости от объема бульона

ПРИГОТОВЛЕНИЕ:

Рыбу чистим, удаляем плавники, жабры, ну и конечно потрошим. Аккуратно отделяем позвоночник от мякоти и удаляем. Так же удаляем и реберные кости. Снимаем всю мякоть вплоть до кожи. Не надо стремиться это сделать в один прием, просто срезайте аккуратно кусочек за кусочком, оставляя на коже лишь небольшой слой. Далее берём ложку и соскребаем все, что побоялись ранее срезать. Кожа рыбы очень плотная и ложкой вы ее точно не повредите.







Снятую мякоть разбираем, удаляем кости, слегка солим и ставим в холодильник минут на 20. Половину всего приготовленного лука,  предназначавшегося для фарша, крупно режим и обжариваем на растительном масле до прозрачности. Дважды прокручиваем рыбную мякоть вместе с обжаренным и не обжаренным луком через мясорубку. Вбиваем в рыбную массу яйцо, солим-перчим, добавляем сахар и вымешиваем до однородности. Теперь ставим фарш в холодильник минут на 40-50 настояться. Если фарш вдруг получился не достаточно густым, можно добавить в него панировочные сухари до консистенции котлетной массы. Сшиваем рыбью кожу, оставляем открытым только около 5 см в середине.



Заполняем рыбу фаршем, но не очень плотно так, чтобы рыба в процессе варки не лопнула. Фаршированная рыба должна быть примерно такой же по объему, какой она была до потрошения.



Зашиваем оставленное отверстие. На дно кастрюли укладываем нарезанную кружочками морковь, крупно порезанную луковицу, кости. Сверху слой промытой луковой шелухи, на шелуху - рыбу. Очень осторожно залеваем теплую воду, чтобы рыба была полностью покрыта, добавляем соль, сахар и душистый перец.



Когда вода закипит, снимаем пену и добавляем растительное масло. Варим при открытой крышке на небольшом огне примерно час.
Попутно хочу сказать несколько слов по поводу времени варки. Оно определяется несколькими факторами, но в первую очередь зависит от вида фаршированной рыбы. Если она готовится целиком, то такую рыбу варят около 1 часа, а если кусочками, то 3 - 4 часа. Мне неоднократно приходилось слышать от известных поваров, что только длительная варка способна придать гефилте фиш неповторимый вкус, нежность и мягкость. Полностью соглашусь, но если варить 3 - 4 часа рыбу, фаршированную целиком, то очень сильно разварятся и даже развалятся хрящи и кости головы рыбы и она безнадежно потеряет свой вид. И еще пару слов по поводу овощей, добавляемых в бульон. Очень часто рыбу варят с добавлением свеклы,но лично мне такой вариант не очень нравится - ни по вкусу, ни по цвету. А как правильно? Да все варианты правильные! Рецептов фаршированной рыбы столько же, сколько мест исхода евреев и в каждом из них свой "правильный" вариант.
За 5 минут до конца варки кладём лавровый лист. Снимаем с огня и даем остыть до теплого состояния. Аккуратно сливаем бульон. Рыбу из кастрюли не доставать! Сейчас она очень хрупкая и легко может сломаться.  Ей надо постоять 3 – 4 часа в холодильнике и только потом её можно достать, удалить все нитки и нарезать. Украсьте блюдо можно дольками лимона и маслинами. Бульон надо процедить. При желании его можно уварить ещё до 2 – 3 стаканов для того, чтобы усилить вкус. При необходимости можно ввести желатин. Количество желатина зависит от объема бульона. Этим бульоном заливаем нашу рыбу.



Даём застыть и приятного всем аппетита!

Источник