Майонез

Часть I. Псевдо - историческая.

Майонез.  Откуда он родом? Когда он появился? Кто его автор? Вопросов здесь куда больше, чем ответов.

Сегодня существует достаточно много версий происхождения, как самого белого соуса, так и его названия. По одной из таких версий, майонез получил своё название от старо-французского слова «moyeu», что в переводе на русский означает «втулка, ступица, сердечник», а так же, по утверждению, википедии – желток. Но как мне кажется, это  притянуто за  слоновые уши, что даже совершенно не смешно. Да конечно, желток является центром яйца, конечно,  вокруг желтка вращается белок, это доказал ещё Коперник.

Вторая версия возникновения майонеза  ещё более интересная. Все знают, что  Пальмо-де-Майорка - это рай на земле. Особенно для жителей Урала, Сибири  и Дальнего Востока, а для тех, у кого отсутствуют проблемы со звонкой монетой – рай особенно! Это рай всех религий. Вот так думали и жители средних веков. Поэтому и воевали постоянно за право выкачивать деньги туристов себе в карман. Шутка конечно.
Но нам всем известно, все соусы на свете придуманы во Франции. А англичане что? Лишь пудинг, яйцо всмятку да  овсянка-размазня . Итальянцы? Паста, тирамису, пицца. Русские? Как всегда - бабы, водка, гармонь да лосось. А вот французы те да-а-а. Им пофигу то, что город Маон, который дал название майонезу, был столицей острова Менорка, входящего в Балеарские острова, всегда принадлежавшие Испании. Всё равно, родиной майонеза считается Франция, не смотря на то, что придумали его всё же в Испании, а точнее в испанской провинции.

Существуют  две исторических версии происхождения майонеза, но конкретно касаться каждой из них , нет никакого смысла, потому что правда, остаётся всё равно, где-то посередине. Но пофантазировать-то ведь можно?

Так вот. Один французский вояка, являвшийся потомком знаменитого кардинала Ришелье, и с фамилией, как это не странно – тоже Ришелье, сидел в осажденном англичанами городе Маон. На дворе был 18 век. Вовсю шла Семилетняя война. А началась она в США, в то время ещё  не являвшимися соединенными штатами.
  Герцог нежно перелистывал страницы нетленного творчества Александра Дюма и сдаваться в плен противнику решительно не хотел. Тем более, зачем сдаваться, если вокруг полно индюшатины, хлеба, оливкового масла  и вина? Но ведь аристократия просто так сидеть в осаде не может, им подавай  развлечений. И Ришелье начал пенять повару, что-де в салате по-милански ему не хватает трюфелей и т. д. и т. п. Повар, потирая свою шею в месте предполагаемой петли, а так же зад, в том месте, где намечался конкретный пинок сюзерена, стал портить продукты, то-бишь – экспериментировать.

Петля уже затягивалась, а зад болел всё сильнее, но конца эксперименту ещё не предвиделось. Вот так бы и помер тот мерзкий герцог от скуки, а его несчастный повар от побоев, если бы однажды  не вспомнил последний, о старом и добром али-оли – древнем валенсийском соусе. Если перевести с испанского all-i-oli –  то  дословно это означает «чеснок и оливковое масло». Делается всё просто: чеснок разбивается в кашу, добавляется масла и взбивается. Получается густой, белый и глянцевый чесночный соус, который еще известные римляне поедали, как аперитив, перед основным кушаньем.

Для большей сытности, в али-оли частенько могли добавлять яичный белок, и оттолкнувшись вот от этого фундамента , мысль нашего кулинарного гения наконец-то получила старт. Перепортив большое количество индюшачьих яиц, а с ними литров пятьдесят чистейшего оливкового масла, повар всё же сделал соус, которому и суждено было оставить свой след в Истории. Вот только к сожалению, имя того повара было утрачено,  может он и кричал его радостно, но крик его никто не услышал из-за сильного треска за ушами- настолько соус был по сердцу осажденным проказникам.

По-моему, эта версия самая оригинальная, ну и давайте будем отталкиваться от нее. Итак, национальность повара для нас осталась загадкой, армия точно  была французская, территория была испанская, а война шла мировая, поэтому выношу предложение считать майонез соусом интернациональным.

Часть II. Псевдо - технологическая.

Перед тем, как начнём дальнейшее повествование, стоит поговорить о нескольких принципиальных моментах, в приготовлении майонеза, и вы обязательно его приготовите  самостоятельно (те, кто его до настоящего момента покупал) и именно тем способом, о котором будет рассказано в конце.

Итак, несколько важных моментов:
1. Всегда работаем руками. Не используем никаких блендеров и прочего.
2. Берём продукты только одинаковой (комнатной) температуры.

Из "прослушанного" школьного курса химии все мы знаем, что эмульсия является дисперсной системой с жидкой дисперсной фазой, а так же жидкой дисперсной средой. То есть, проще говоря, эмульсия – это смесь несмешиваемых жидкостей. Конечно сложно представить себе эмульсию деревянной стружки и кирпича, не так ли?

  В данном случае дисперсная фаза  –  это жидкость, которая смешивается с другой жидкостью, но первая по своей массовой доле преобладает над второй. А вторая жидкость неполярная система, например вода - тоже называется дисперсной средой. То есть, опять же, говоря простым языком обычного обывателя, фаза – то, чего много и то, что вмешивается в дисперсионную среду, что  в большинстве случаев является водой. Майонез – это эмульсия прямого типа, т. е. смесь неполярной жидкости в полярной среде.

Всей этой путаной мешаниной умных слов можно описать сам процесс производства майонеза, т. е. , вмешивание масла в воду – эмульгирование. Масло и вода являются противоположными по полярности жидкости. Вода – это диполярная среда, - смесь водорода и кислорода, тогда как масла  на 96% состоит из триглицеридов  высших жирных кислот, молекулы которых несут в себе число углерода не ниже 6. Т. е., вода – является полярной средой, основанной на водороде, в то время,  как масло – среда неполярная, и основой в которой является углерод.

Конечно, умные химики уже готовы закидать меня камнями, а у ни чего не понимающих дилетантов уже начинают от этой бредятины ныть зубы.  Но подумайте, почему в классических рецептах указано, что масло в желтки надо добавлять по капле на начальном этапе эмульгирования? А потому, что среды, которыми являются вода и масло – противоположны по своей полярности и не смешиваемы. Добавляя масло по капле (в ничтожном количестве в общей массе желтка) мы пытаемся вмешать триглицериды, основанные на углероде в среду, основанную на водороде, создавая тем самым новое химическое соединение. Так как майонез является эмульсией масла в воде (желток на 67-70 % состоит из воды), то и изменение состава эмульсии должно происходить равномерно и плавно  по времени и объему.

При определенном насыщении эмульсии маслом, меняется и количество получаемого углеводородного соединения, где углерод уже  начинает преобладать. Проще говоря  – чем больше масла мы уже вмешали в эмульсию, тем большими порциями в эту эмульсию его можно  добавлять.

А как влияет на эмульсию кислота ? Ведь при добавлении в густой майонез лимонного сока или того же уксуса – он становится жидким. Лимонный сок или  уксус  состоят из воды (94% в  уксусе) и, собственно, кислоты. Если влить чистую кислоту, то некоторый объем массы тут же свернется и смешивания не произойдет, к тому же задача уксуса и сока, лишь подкислить вкус смеси, а воды – сделать смесь чуть более жидкой. Поэтому, добавляя уксус или лимонный сок в майонез, можно наблюдать как он становится более жидким по консистенции и более светлым по цвету.

Теперь что касается вопроса, почему в классических рецептах продукты рекомендуется брать комнатной температуры?
Почему именно комнатной – не знаю, ответ не был найден. Но лить ледяное масло в теплые желтки совершенно не допустимо, ведь вряд ли в таком случае майонез получится однородным по консистенции.
Поэтому, лучше примем за аксиому тот факт, что при приготовлении нашего майонеза все продукты должны быть, как минимум одной температуры, и желательно равной 18-22 градусам С., т. е. комнатной.

Теперь сам процесс. По мнению профессиональных поваров, смесь нужно мешать только венчиком, круговыми движениями и по часовой стрелке. На самом деле направление движения не имеет значения, просто "правши" мешают в одном направлении, а "левши" в другом.

Но почему нельзя взбивать? Здесь все дело в кислороде. Стоит вспомнить, как готовится безе, или взбиваются сливки – делаются движения снизу вверх, насыщая всю смесь кислородом, что делает её неплотной и воздушной. Но с майонезом дела обстоят с точностью до наоборот! Взбиваемая смесь должна быть однородной и слегка желейной консистенции, значит в случае с майонезом, движение венчика снизу вверх просто недопустимо. Кто-то может возразить, мол, я делаю миксером, и все получается замечательно, но стоит в свою очередь спросить, а после ночи проведённой  в холодильнике, замечали ли вы пузырьки воздуха сквозь стекло банки? Если есть пузырьки – то это уже не майонез, это всего лишь масляный соус на яичных желтках!

Ещё одни момент касается яиц. Почему для майонеза надо брать только свежие яйца и только проверенного производителя? Всё дело в сальмонелле,  бактерии, которая  присутствует практически в любом живом организме, в его органах желудочно-кишечного тракта. Особой опасности она не представляет, её опасность в количестве.

Вообщем, не стоит бояться сырых желтков, но всё же сделать парочку превентивных мер – надо. Выбираем только свежие яйца, тщательно моем их перед приготовлением. Мыть желательно с мылом, т.к. 99% бактерий сальмонелл содержится именно на скорлупе.

Разбивать скорлупу следует над отдельной чашкой, разделяя при этом желтки и белки. Можно и понюхать яйца. Белок по текстуре должен быть прозрачным и не иметь неприятного запаха. То же самое касается и желтков.

Ну вот теперь можно подытожить весь теоретический базис и перейти, непосредственно, к самой сути исследуемого нами объекта.
1. Яйца  следует покупать только свежие и качественные. Перед приготовлением – тщательно вымыть скорлупу с моющим средством.
2. Не взбивать масло с желтками, а вмешивать масло в желтки
3. Точно следовать рецепту, ведь как правило, правильный рецепт рождается уже после многочисленных неудач  предшественников.
4. Не надо слушать умников, которые утверждают,  что провансаль нельзя приготовить с самым обычным растительным маслом и самой обычной столовой горчицей. Конечно в Испании, откуда майонез родом, оливковые деревья растут, как сорняки, и им сам Бог велел готовить на оливковом масле. Но в России другой климат и другие растительные источники растительного масла, и уж если делать русский провансаль, то можно обойтись и без оливкового.
5. Не стоит использовать ингредиенты, которые могут прямо повлиять на конечный результат наших трудов (например, для шику и лоску,  добавить в майонез горячее растопленное сливочное масло)

Ну что, теперь попробуем приготовить?

Попробуем сотворить соус Провансаль, по рецепту знаменитого Люсьена Оливье, образца 1864 года. В его рецепте ни чего не говорится о сахаре и соли с перцем. Упоминается только о масле, желтках и горчице. Но мы всё же попытаемся внести эти три ингредиента, но в столь незначительном количестве,  что мсье Оливье вряд ли  обиделся бы.

Для приготовления нам понадобится:
400 мл. оливкового масла первого холодного отжима
2 свежайших яичных желтка (общий вес 52 гр.)
3 гр. мелкой поваренной соли
 5 гр. сахарной пудры
25 мл. хорошего белого винного уксуса
 15 гр. домашней столовой горчицы

Процент жирности получается - 80% (это классическая жирность для соуса майонез во Франции и Германии, но  если % жирности будет меньше, то это уже салатный майонез)

Для начала.
Готовим ровно 400 мл масла, так как у старика Оливье в его рецепте.



Отмеряем соль, горчицу и сахарную пудру.



Тщательно моем яичную скорлупу, вытираем насухо, аккуратно разбиваем и отделяем желтки от белков. Желтки отправляем в глубокую миску, в которой и будем готовить майонез, а белки нам не нужны, их можно будет использовать для приготовления другого блюда.



  Желтки смешиваем  до однородности.
Добавляем сахарную пудру, горчицу, соль, щепотку черного перца и тщательно разтераем, до полного растворения.



Теперь начинаем добавлять масло. Сначала по капельке.



Тщательно размешиваем всю смесь, делая круговые движениями в одном направлении, прижимая при этом кончик венчика ко дну миски. Постепенно объём смеси должен увеличиться.



Вот такая картина получится, при вмешивании всего 5 мл. масла!



А здесь, добавлено уже 25 мл. масла.


На финальной стадии, когда уже добавлено  400 мл масла, смесь должна стать слегка желейной и кремовой. По консистенции она напоминает вареную сгущёнку.



К тому же, смесь практически потеряла текучесть, и вот сейчас самое время нам остановиться, чтобы, не перебить майонез. В противном случаен он распадется на фракции желтка и масла.



Самое время вливать в майонез винный уксус. Смесь сразу же станет более жидкой и должна слегка побелеть.


Теперь остаётся только переложить майонез Провансаль в сухую чистую  банку. И именно переложить, т. к. перелить его не получится - он очень густой.




Попробуйте! Уверяю Вас, более вкусного майонеза Вы ещё не пробовали!